Veganes Brot mit BIGA

Aktualisiert: 1. Juli

Dieses Rezept sieht kompliziert aus, ist aber sehr einfach. Ich habe viel probiert und seit das Rezept steht, backe ich mein Brot fast immer selbst. Ich bereite meistens ein doppeltes Rezept Brotteig in der Küchenmaschine zu. Die eine Hälfte verbacke ich sofort, oder stelle sie in einer verschlossenen Schüssel in den Kühlschrank und backe sie am nächsten Morgen. Die andere Hälfte Teig bewahre ich in einer Schüssel mit Deckel bis zu 5 Tage im Kühlschrank auf. Je länger du dein veganes Brot mit Biga vor dem Backen im Kühlschrank fermentieren lässt, desto kräftiger schmeckt es! Ich finde Brot, das länger kalt fermentiert hat, leckerer.

Noch etwas vorweg: Zum Backen brauchst du eine Waage!

Zwei vegane Brote — Diese beiden Brote habe ich im Sommer gebacken. Das vegane Brot vorne hat einen etwas höheren Roggenanteil.

Zutaten

630g Mehl => Wenn du mit Hefe arbeitest, dann brauchst du ein glutenhaltiges Mehl: Weizen, Dinkel oder Roggen.
1/4 TL Trockenhefe
440 ml Wasser
2 TL Salz (10g)
du brauchst eine große Kastenform zum Brotbacken (25 cm lang)

Zubereitung

1. der VORTEIG für dein veganes Brot, die BIGA

Vermische 270g Mehl mit 1/4 TL Trockenhefe.
Verrühre das Mehl mit 1 Tasse (240ml) lauwarmem Wasser.
Lasse die Schüssel bedeckt mindestens 8 Stunden bis 12 Stunden gehen. Die BIGA ist fertig, wenn der Teig sehr blasig ist.

2. der HAUPTTEIG

Füge der Biga 360g Mehl, 2 TL Salz und 200-200ml Wasser hinzu.
Verknete den Teig 10 Minuten, bis er glatt und geschmeidig ist. Am einfachsten ist es mit einer Küchenmaschine. Mit den Knethaken meines Handrührgerätes funktioniert es auch, aber ich mache dann zwischendurch immer wieder Pausen, damit der Motor nicht durchbrennt! Du kannst den Teig auch gut mit der Hand verkeneten: Dabei hilft ein weicher Teigschaber (auf dem Foto der blaue).
Lasse den Teig 40-120 Minuten gehen, bis er sich verdoppelt hat. Die Gehzeit hängt von den Hefen und von der Außentemperatur ab.
Stürze den Teig auf eine leicht bemehlte oder glatte Arbeitsplatte und ziehe und falte ihn. Je nachdem wieviel Luft du aus dem Teig drückst, desto länger muss dein Teig später wieder gehen. (Video!)

DANACH KANNST DU DEN TEIG IN EINER SCHÜSSEL MIT DECKEL IN DEN KÜHLSCHRANK LEGEN UNS IHN BIS ZU 5 TAGEN DORT LASSEN. ER WIRD LANGSAM FERMENTIEREN. WENN DU IHN DANN WEITER VERARBEITEST, MUSST DU IHN NOCH EINMAL GUT FALTEN.
DU KANNST ABER AUCH SOFORT WEITER IM REZEPT GEHEN =>
Lege den Teig in eine gefettete Kastenform. Lass ihn noch einmal mindestens 40min, im Winter oft mehr als doppelt so lange (!), gehen.
Heize deinen Ofen auf 220 Grad Celsius vor. Stelle eine Ofenfeste Form mit Wasser auf den Boden, damit Dampf im Ofen ist.
Wenn dein Teig sich mindestens verdoppelt hat, schneide ihn mit einem scharfen Messer oder mit einer Schere in der Mitte ein und stelle ihn in den heißen Ofen.
Backe 10 Minuten mit Dampf bei 220 Grad Celsius.
Schalte die Temperatur auf 200 Grad Celsius herunter und backe das Brot noch 40 min weiter.
Hole das Brot aus dem Ofen. Löse die Seiten des Brotes mit einem Messer oder Pfannenmesser von der Backform. Stürze das vegane Brot aus der Backform und lasse es auf einem Gitter abkühlen. => Wenn es sich nicht aus der Form löst, dann lasse das Brot noch ein paar Minuten in der Form abkühlen.

Zwei Teigschaber mit Brotteig — Mit Teigschabern lässt sich der Teig leicht bearbeiten und falten. Mit dem weichen Teigschaber kannst du ihn auch in der Schüssel kneten.

1 der gefaltete Teig in der Form - 2 bedeckt gehen lassen - 3 der Teig hat sich verdoppelt...

In dem Video unten siehst du, wie du einen Teig vor dem Backen einfach mit einer Schere einschneiden kannst:

HANNAS TIPPs für veganes Brot

Das Falten und Ziehen des Teiges geht mit einem breiten Teigschaber viel leichter. Dann hast danach die Finger nicht voller Teig:)
Hefeteig musst du lernen. Das Gute ist, dass er dir fast nichts übel nimmt. Wenn du keinen schönen glatten Teigling in die Form bekommst, dann ist das kein Problem. Beim Aufgehen legt er sich zurecht ;)
Wenn du deinen Teig vergessen hast, und das Gefühl hast, dass er zu weit gegangen ist, dann knete ihn einfach nochmal runter und lass ihn nochmal gehen. Das fertige Brot wird dann etwas säuerlicher schmecken, ist aber auch sehr lecker. => Das Brot wird außerdem elastischer, wenn du es öfter gehen lässt und zwischendurch immer wieder faltest.
Wenn du keine Zeit mehr hast, dein veganes Brot zu backen, dann kannst du den Teig auch im Kühlschrank aufbewahren, oder es über Nacht in der Form im Kühlschrank langsam gehen lassen - und es dann am Morgen backen. Ich finde es schmeckt dann sogar besser, weil es länger fermentieren konnte :).
Wenn das Brot in der Form festklebt, dann lasse es nach dem Backen noch 5-10 Minuten in der Form. Durch die Feuchtigkeit, die dem heißen Brot entweicht, weicht auch die angeklebte Kruste auf und du kannst das Brot auf dein Gitter stürzen.
Brot lässt sich erst nach dem Abkühlen gut schneiden. Wenn du ein Fan von warmem Brot bist, ist es einfacher, aus dem Teig Brötchen zu formen. Die Backzeit verringert sich dann um 20 Minuten.
Der Teig eignet sich auch gut als Pizzateig. Du kannst dann beim Hauptteig 30ml Wasser weglassen und mit 50ml Olivenöl ersetzen.
Wenn ich ein Brot backe, benutze ich die untere Schiene im Backofen manchmal dazu, Ofengemüse oder Auberginen für ein Baba Ganoush zu backen. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit öffne ich den Ofen und schiebe das Blech mit dem Gemüse in den Ofen.