Richtig schmoren
Aktualisiert: 23. Sept.
Schmoren ist eine Grundtechnik, die aus der Gemüseküche nicht wegzudenken ist.
Geschmortes Gemüse ist so lecker! Schmoren ist nicht ganz einfach, doch jede*r kann es lernen. Es ist nicht ganz so schonend für die Vitamine wie Dämpfen, aber man kann auch bei mittleren Temperaturen richtig schmoren.
Beim Schmoren wird das Schmorgut ab und zu mit Flüssigkeit z.B. Wasser, abgelöscht. Es ist wichtig, dass du nicht zu viel Fett in der Pfanne hast und dass die Pfanne nicht zu heiß wird.
VORWEG: WARUM SOLL MAN KEIN WASSER IN HEIßES FETT SCHÜTTEN?
VERBRENNUNGSGEFAHR => Die Wassertröpfchen reißen beim Verdunsten die heißen Fetttröpfchen mit in die Luft. !! Das Fett ist meistens heißer als 100 Grad Celsius und hält die Temperatur länger.
=> Die abgekühlten Wassertröpfchen fallen wieder nach unten. Die Fetttröpfchen bleiben heiß und du kannst dich verbrennen!
=> Die Fetttröpfchen können auch leicht brennbare Dinge in Brand setzen und Löcher in Plastikfolien oder Polyestershirts brennen!
=> Deshalb ist es absolut wichtig, dass alles, was du schmorst, nicht in Fett schwimmt, wenn du im Laufe des Rezepts mit Flüssigkeit ablöschen möchtest.
Was tun, wenn die Pfanne trotzdem zu heiß geworden ist?
Du kannst es riechen: Es riecht angebrannt. Spätestens wenn es anfängt zu rauchen ist es zu spät: ZIEH DIE PFANNE VON DER HEIßEN HERDPLATTE UND MACH DEN DECKEL DRAUF. Schalte den Herd aus, warte bis die Pfanne abgekühlt ist und du sie spülen kannst - und fang von vorne an:)
Zutaten
1-2 EL pflanzliches Öl
etwa 300-500g gewaschenes und geschnittenes Gemüse, je nach Sorte
Flüssigkeit (Wasser, Wein, Brühe)
1/4 - 1/2 TL Salz
Pfeffer
Los geht's mit dem Schmoren
Beim Schmoren röstest du zuerst dein Gemüse in 1-2 EL Öl in einer Pfanne an:
Schalte deinen Herd auf mittlere Hitze. Gib das Öl und das Gemüse in die Pfanne und warte bis es anfängt zu brutzeln.
Salze das Gemüse, so zieht es schneller Wasser.
Lasse das Gemüse ohne es zu bewegen etwa 2 Minuten schmoren.
Bewege es mit dem Pfannenmesser: Ist der Pfannenboden leicht gebräunt?
Wenn der Pfannenboden leicht gebräunt ist, lösche das Gemüse mit etwas Flüssigkeit - etwa 1/4 Tasse - ab.
Schabe mit dem Pfannenmesser über den Pfannenboden und löse das angesetzte Schmorgut.
Du kannst jetzt das Gemüse mit Deckel so lange garen, bis es so bissfst ist, wie du dir das vorgestellt hast.
Eventuell musst du noch einmal Flüssigkeit angießen.
Würze jetzt dein Gemüse noch mit Pfeffer oder anderen Gewürzen oder Kräutern.
Danach kannst du die Flüssigkeit wieder fast komplett einkochen lassen.
Serviere das Gemüse mit einem leckeren kaltgepressten Öl z.B. mit Olivenöl oder mit einer Vinaigrette.
Richtig Schmoren: Hannas Tipps
=> wenn du ein stärkeres Röstaroma erzielen möchtest, lässt du die Flüssigkeit noch einmal ohne Deckel komplett einkochen. Der Pfannenboden bräunt sich langsam. Der Pfannenboden sollte wieder leicht gebräunt sein, bevor du wieder Flüssigkeit zugibst, denn hier versteckt sich das Röstaroma.
Je öfter du diesen Vorgang wiederholst, desto mehr Röstaroma hat am Ende das Schmorgemüse. Passe auf, dass der Pfannenboden nicht zu dunkel wird, denn dann ist dein Gericht kurz vorm Verbrennen. Das ist nicht gesund und schmeckt auch nicht mehr lecker sondern verbrannt ;)
Ich schmore mit wenig Öl und gebe nach dem Kochen kaltgepresstes Öl über mein Essen. So bleiben die gesunden Fettsäuren intakt.
Du kannst die beiden Gararten Schmoren und Dämpfen kombinieren...
1. Zuerst schmorst du nur einen einen Teil des Gemüses.
2. Im zweiten Schritt gibst du den Rest des Gemüses und etwas Flüssigkeit dazu
und vermischst mit dem Pfannenmesser alles gut.
3. Lege den Deckel auf die Pfanne und lasse das Gemüse ein paar Minuten
Dampfgaren. Je länger du das tust, desto weicher wird das Gemüse.
In der Bildstrecke unten Kohlsteacks mit Kichererbsen
Ich habe zuerst Kohlsteaks mit Zwiebeln leicht angeschmort.
Danach habe ich Kichererbsen, 1/2 TL Kumin, 1/2 TL Salz und 1/8 TL weißen Pfeffer dazu gegeben und weiter geschmort.
Zwischendurch habe ich mit Flüssigkeit abgelöscht und mit Deckel weiter gegart.
Vor dem Servieren habe ich noch einmal 1/4 Rezept Hafersahne dazugegeben und das ganze einmal aufköcheln lassen.
Das ganze habe ich vor dem Essen noch mit Olivenöl beträufelt.
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